Doença Celíaca
A doença celíaca é um distúrbio orgânico no qual existe má absorção efetiva ou latente de todos os nutrientes, uma lesão característica da mucosa do intestino delgado e uma indução da melhora clínica com a retirada do glúten da dieta.
O glúten é um complexo proteico de consistência pastosa e colante, obtido quando os grãos de trigo, centeio, aveia e cevada são moídos, transformados em farinha e cozidos. Por ser de natureza proteica, e ter um baixo teor de carboidratos, é largamente utilizado no acompanhamento dietético de diabéticos, que necessitam de uma ingestão controlada de carboidratos. Por ser rica em glúten, a farinha de trigo deve ser retirada da alimentação de indivíduos com doença celíaca.
No preparo dos alimentos, 1 xícara de farinha de trigo pode ser substituída por:
• 1 xícara rasa de fubá
•7/8 de xícara de farinha de arroz branco ou integral
•5/8 de xícara de fécula de batata
•1 xícara de farinha de milho
•1 xícara de farinha de soja + 1/4 de xícara de fécula de batata
1/3 de xícara de farinha de soja + ½ xícara de fécula de batata + ½ xícara de farinha de arroz branco ou integral
•- ½ xícara de farinha de soja + ½ xícara de fécula de batata
Como engrossante, 1 colher de sopa de farinha de trigo pode ser substituída por:
•1 e ½ colher de sopa de maisena
1 e ½ colher de sopa de amido de araruta
•1 e ½ colher de sopa de gelatina
•1 e ½ colher de sopa de fécula de batata
1 e ½ colher de sopa de farinha de arroz doce
•2 colheres de sopa de tapioca para cozimento rápido
1 colher de sopa de farinha de arroz branco ou integral
Dicas:
•É melhor combinar mais do que um tipo de farinha no preparo dos alimentos para um produto melhor;
•As farinhas devem ser guardadas em lugar frio e seco;
•A massa da preparação pode ficar mais fina ou mais grossa do que a receita original, mas evite adicionar uma quantidade maior dos substitutos;
•A quantidade de fermento deve ser dobrada na receita.
Os seguintes alimentos devem ser também evitados por portadores de doença celíaca:
•Bebidas: achocolatados comerciais, leites maltados e instantâneos, cremes não lácteos, bebidas de cereal, café instantâneo aromatizado, alguns chás vegetais com cevada;
•Pães: quaisquer feitos com trigo, centeio, aveia, cevada, misturas prontas para biscoitos, pão de milho, baguetes, waffles, pães com germe de trigo, farelo, biscoitos industrializados em geral;
•Cereais: todos os que contém aromatizante de malte, trigo, centeio, aveia, cevada, germe de trigo;
•Sobremesas: todas as misturas prontas (exceto as que não contém glúten), bolos e biscoitos industrializados, todas as que contiverem estabilizantes com glúten, pudim de pão ou engrossado com farinha;
•Gorduras: molhos prontos para saladas que contiverem estabilizantes com glúten ou vinagre branco destilado;
•Frutas: frutas engrossadas, algumas coberturas de tortas (checar a composição com o fabricante);
•Carnes: todas as preparadas com trigo, centeio, aveia ou cevada, enlatados, preparadas com pães, alguns embutidos (checar a composição), as que contiverem goma de aveia;
•Batatas ou substitutos: macarrões preparados com trigo, aveia, centeio ou cevada, batatas cremosas, misturas comerciais de arroz, macarrão ou batata; •Sopas: misturas comerciais preparadas com trigo, aveia, centeio ou cevada;
•Vegetais: cremes feitos com pão, enlatados ou prontos preparados com creme ou molho de queijo.
A composição de cada produto a ser comprado precisa ser examinada. Alguns termos podem indicar a presença de gliadina (fração do glúten), como: farinha enriquecida, amido modificado, glutamato monossódico, proteína vegetal hidrolisada, cereais, extrato de malte ou cereal, aromatizante ou condimento de malte, vinagre destilado, emulsificante e estabilizante. Se algum ingrediente gerar dúvida quanto à composição, haverá a necessidade de contatar o fabricante do produto para checar a presença de glúten ou gliadina.
